La Mélodie de la Cuisine

15 novembre 2009

Velouté de choux-fleur, petits flans d'ail rôti à la tomate confite, sauce à l'ail rôti et à l'huile essentielle de romarin

Je n'achète jamais de choux-fleur et donc j'en mange rarement. Mais en ce moment j'ai envie de changement et de rompre avec les habitudes. Donc, quand je suis tombée nez-à-nez avec Mr. Le Chou-fleur, je l'ai tout de suite vu finir en un fameux (ou pas) velouté. Et puis, cela fait une éternité que j'ai envie de tester des petits flans d'ail. J'adore ça, à tel point que quand je descend voir mon oncle et ma tante à La Rochelle, on a le droit au poulet fermier cuit à la broche au barbecue (été comme hivers, qu'il pleuve, vente ou par un beau soleil!), avec pommes de pin et tout ce qui va avec. Bref, dans les règles de l'art! Délicieux. Et le must du must: l'ail qui a cuit tout doucement, lentement, dans la bête, avec ses sucs. Mon oncle a du doubler les quantités, parce qu'avant, il pouvait garder son butin pour lui tout seul, mais désormais, on est deux à se jeter dessus.

J'ai trouvé beaucoup de recettes de petits flans à l'ail, notamment chez Mercotte, chez qui j'avais découvert leur existence. Cependant, je voulais retrouver ce goût de l'ail lentement confit. Ce côté légèrement sucré, caramélisé. J'ai donc fait confire mon ail dans de l'huile d'olive au four pendant près d'une heure. Et, comme j'aime bien ce qui est rapide et sain, j'ai dégainé l'agar-agar pour réaliser le flan.

Chose que je n'avais pas prévu, tout le liquide qui avait servi à confire mon ail s'était évaporé, laissant des sucs au fond du plat. Il me fallait récupérer cette essence très précieuse pour en faire une sauce, La Sauce. En fait, je ne voyais pas comment nettoyer mon plat! lol.

 Bref! La technique ci-dessous.

Ail Confit

  • 4 tête d'ail
  • 4CS Huile d'olive
  • 4CS Bouillon de volaille
  • thym, romarin, sel, poivre
  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Mettre dans une terrine tout les ingrédients dans une terrine (pour moi dans un plat en verre). Bien mélanger. Couvrir la terrine
  3. Mettre au four pendant 1H.
  4. Prélever l'ail.

Sauce à l'ail confit

Mettre les épluchures de l'ail dans le plat. Ajouter un peu de crème, des épinards (facultatif) et de la tomates séchées. Mettre à feux doux. Les sucs vont se décoller. Faire réduire. Passer le tout au mixer. Oui oui, même les plures! Elles vont lier la sauce, lui donner plus de consistance. Pour finir, passer la sauce au chinois et ajouter une goutte d'huile essentielle de romarin.

Si vous avez peur pour votre plat, je pense que cela doit fonctionner au four. Je le mettrais à un thermostat assez faible (120°C peut-être). 

Flan d'ail confit à l'agar-agar

  • 1cc d'agar-agar
  • 4 tête d'ail confit
  • 20cl de crème liquide
  • Qq morceaux de tomates séchées
  1. Faire bouillir la crème liquide avec l'agar-agar pendant une trentaine de seconde.
  2. Mixer la crème avec l'ail. 
  3. Incorporer les morceaux de tomates séchées. Sel et poivre.
  4. Mettre dans des ramequins et au frais pour que ça prenne.

L'inconvénient de cette méthode, c'est qu'on doit manger les flans froids. Mais pour ceux qui sont pressés et qui font attention à leur ligne, cette recette est parfaite.

Velouté de chou-fleur

  • 1 Chou-fleur
  • 2 oignons
  • 1 poignée d'emmental râpé
  • Lait 
  • crème liquide
  • Sel, poivre, muscade
  1. Faire suer les oignons émincés dans un filet d'huile d'olive.
  2. Ajouter les fleurs (ne pas mettre les parties fermes) du chou-fleur.
  3. Couvrir avec le lait. Saler. Laisser cuire à couvert jusqu'à ce que le chou-fleur soit fondant (environ 20 mn)
  4. Mixer le tout.
  5. Ajouter de la crème jusqu'à la consistance désirée.
  6. Réchauffer sur feu doux avec l'emmental.
  7. Avant de servir, poivrer et ajouter la muscade.

Je ne sais plus où, mais j'ai lu qu'il ne fallait pas faire cuire le poivre et les épices. Alors j'ai pris l'habitude, quand c'est possible (cela me paraît difficile pour réaliser une bonne tajine par exemple), de mettre le poivre et les épices en fin de cuisson.

 

 

 

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Scones revisités pomme-curry, fondue de poireaux

Je me baladais comme à mon habitude sur la culino-blogosphère. Je fleurtais avec tout plein de recettes très alléchantes. Quand tout à coup je suis tombée sur une recette de scones. Je connaissais de nom, je savais que cela venait d'outre-Manche, mais je n'en avais jamais goûtés, et j'avoue que je ne savais même pas si cela se rapprochait de la brioche, du biscuit ou du pain, ou autre! Alors je me suis mise à chercher ardemment d'autres recettes pour me faire une petite idée et un melting-pot avant de passer à l'acte. Finalement, j'ai décidé de suivre celle de Christophe Felder, réputation oblige, trouvée sur le blog de Mirliton. Sauf que je n'avais pas de beurre à disposition, et il faut savoir que, d'après ce que j'ai compris par la suite, la réussite d'un scone vient dans le "sablage" de la farine avec du beurre bien froid coupé en petits dés, pour obtenir une texture granuleuse. J'en avais tellement envie, que j'ai décidé de remplacer le beurre par de l'huile d'olive et d'ajouter du curry. Et au lieu de le manger en version sucré, au petit-déjeuner ou pour une pause gourmande, j'en ai fait mon repas du midi, en l'accompagnant d'une fondu de poireaux au curry. Sinon, en ce qui concerne le résultat, j'ai adoré! Je ne sais toujours pas à quoi ressemble un vrai scone en bouche, mais en tout cas ceux-là étaient à la fois légèrement croustillant, moelleux, aérien. Légers mais très rassasiants. Sucré mais pas trop. C'est une très belle découverte. Et je pense que je vais la décliner sous toute ses formes.

 

La recette

Pour environ 20 Scones:

  • 2 pommes Reinette
  • 4 CS d'huile d'olive
  • 45g de cassonnade
  • 400g de farine complète
  • 25g de levure chimique
  • 1 oeuf
  • 15cl de lait de soja
  • 1CS de curry doux en poudre
  • 1 jaune d'oeuf pour dorer
  1. Tamiser la farine avec la levure.
  2. Ajouter le sucre et l'huile d'olive. Sabler bien avec vos doigts pour avoir une texture homogène mais sableuse.
  3. Ajouter l'oeuf et le lait. Mélanger bien à la spatule.
  4. Eplucher et couper les pommes en petit morceaux. Les ajouter au mélange et bien malaxer le tout.
  5. Abaisser la pâte avec un rouleaux à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 3cm. (moi c'était environ 2 cm)
  6. Mettre au frais 1H.
  7. Préchauffer le four à 240°C
  8. Récupérer la pâte. Bien fariner le dessus, puis la retourner sur le plan de travail. Découper des carrés. Les dorer au pinceau (je n'étais pas chez moi, je n'avais pas de pinceau, donc j'ai utilisé mes doigts!) avec le jaune battu.
  9. Mettre au four 6 min.
  10. Baisser la température à 210°C et laisser 6-7 min de plus.

Je les ai mangés encore chauds avec une fondue de poireaux au curry:

  • 1 poireaux
  • 1 oignons
  • 1 CS de pâte de curry (c'est toujours au pif, donc le mieux c'est de goûter)
  • 1cc cassonade (facultatif)
  1. Mettre l'oignon émincé dans une casserole froide avec de l'huile d'olive. Faire suer à feu doux.
  2. Ajouter les poireaux émincés.
  3. Quand c'est bien cuit, ajouter la pâte de curry et assaisonner.

Si j'avais eu le temps, je pense que je l'aurais mixer avec un peu de crème ou du lait de coco. Un passage au chinois (ou pas) et hop en tartine!

 

 

 

Posté par melodienoris à 09:02 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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